Fiche technique de fabrication N°532
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,44 €
Prix de revient TTC Total :
13,75 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,52 kj /
296,42 Kcal
Protides :
115,72 kcal / Lipides :
98,26 Kcal/ Lipides :
82,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
16,67 |
2,50 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
1,00 |
9,44 |
9,44 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,04 |
1,23 |
0,05 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
| . |
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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|
| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET FINITION SAUCE |
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| 3 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 4 |
Réaliser une sauce vin blanc sur velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 5 |
Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 6 |
Disposer les fleurons en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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