Fiche technique de fabrication N°535
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,56 €
Prix de revient TTC Total :
18,26 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
273,87 kj /
65,44 Kcal
Protides :
2,85 kcal / Lipides :
10,03 Kcal/ Lipides :
52,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Entrecotes |
kg |
0,70 |
21,10 |
14,77 |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,93 |
0,08 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,12 |
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,11 |
0,78 |
| Moelle |
kg |
0,02 |
1,06 |
0,02 |
| Sauce bordelaise |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,38 |
1,68 |
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Moelle |
kg |
0,04 |
1,06 |
0,04 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Vin rouge |
L |
0,10 |
3,06 |
0,31 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 2 |
Détailler les entrecotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 4 |
Griller en respectant l'appoint de cuisson demandé |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
SAUCE BORDELAISE |
|
|
| 5 |
Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Mouiller au fond brun, passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 8 |
Entrecotes sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Décor avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
bordelaise en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
