Fiche technique de fabrication N°539
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Prix de revient TTC par unité :
3,66 €
Prix de revient TTC Total :
14,64 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
786,99 kj /
188,05 Kcal
Protides :
135,12 kcal / Lipides :
38,50 Kcal/ Lipides :
14,43 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,00 | 9,44 | 9,44 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,30 | 3,11 | 0,93 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Carottes | kg | 0,03 | 4,15 | 0,12 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,41 |
| Céleri branche | kg | 0,05 | 1,95 | 0,10 |
| Poireaux | kg | 0,08 | 4,33 | 0,32 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET DE POISSON | |||
| 4 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire le fumet | ||
| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON ET FINITION SAUCE | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 13 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Etuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 16 | Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 17 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |