Fiche technique de fabrication N°540
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,12 €
Prix de revient TTC Total :
24,48 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 689,53 kj /
403,71 Kcal
Protides :
163,88 kcal / Lipides :
78,30 Kcal/ Lipides :
161,54 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,07 |
| Filet de saumon | kg | 0,75 | 26,32 | 19,74 |
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 1,89 | 0,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,25 | 3,11 | 0,78 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Carottes | kg | 0,05 | 4,15 | 0,21 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 4,12 | 0,10 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,09 |
| Oseille | Botte | 0,25 | 1,42 | 0,36 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 4,12 | 0,10 |
| Noilly | Btelle | 0,05 | 16,07 | 0,80 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 1,42 | 0,36 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Citrons | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le saumon |
|
|
| 2 | Lever les filets et tailler les escalopes |
|
|
| 3 | Sauter les escalopes | ||
| FUMET DE POISSON | |||
| 4 | Eplucher, laver, et tailler la garniture aromatique |
|
|
| 5 | Marquer en cuisson un fumet de poisson |
|
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au chinois | ||
| CHIFFONNADE D'OSEILLE | |||
| 8 | Laver et ciseler l'oseille |
|
|
| 9 | Etuver au beurre | ||
| SAUCE | |||
| 10 | Ciseler l'échalote |
|
|
| 11 | Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
|
|
| 12 | Mouiller au fumet, réduire a la nappe | ||
| 13 | Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
|
|
| DRESSAGE | |||
| 14 | Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
|