Fiche technique de fabrication N°555
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Prix de revient TTC par unité :
1,28 €
Prix de revient TTC Total :
5,12 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,72 kj /
307,22 Kcal
Protides :
28,07 kcal / Lipides :
9,07 Kcal/ Lipides :
270,08 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,05 | 0,54 |
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,94 | 0,11 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,19 | 0,08 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,04 |
| Pâtissière | ||||
| Fécule de maïs | kg | 0,03 | 3,30 | 0,10 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,00 | 10,08 | 0,04 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,19 | 0,30 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,03 |
| Garniture | ||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | kg | 0,30 | 5,22 | 1,57 |
| Sabayon | ||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,19 | 0,76 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,19 | 0,30 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,03 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE BRISEE | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire a blanc | ||
| PATISSIERE | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 6 | Laver et équeuter les fraises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Couper les fraises en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 8 | Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SABAYON | |||
| 9 | Chauffer le champagne et le sucre a 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'a l'obtention d'une mousse légère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CREME ANGLAISE | |||
| 10 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Emincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 12 | Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Glacer a la salamandre | ||
| 14 | Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |