Fiche technique de fabrication N°556
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,36 €
Prix de revient TTC Total :
29,45 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 796,20 kj /
429,20 Kcal
Protides :
39,26 kcal / Lipides :
183,38 Kcal/ Lipides :
206,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,40 |
57,81 |
23,13 |
| Gros sel |
kg |
0,02 |
0,77 |
0,02 |
| Sauce |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,38 |
1,68 |
| Jurançon moelleux 75CL |
Btelle |
0,20 |
6,34 |
1,27 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Cognac |
Btelle |
0,08 |
22,57 |
1,81 |
| Raisins blancs |
kg |
0,20 |
6,28 |
1,26 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Tremper les foies gras dans de l'eau glacée et du gros sel pendant une nuit |
|
|
| 2 |
Escaloper le foie en tranche d'environ 1,5 cm d'épaisseur |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Fariner et assaisonner les tranches, et les sauter en les saisissant bien ; tenir une cuisson a point. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
SAUCE |
|
|
| 4 |
Débarrasser les tranches de foie et déglacer avec le cognac de la macération des raisins et au jurançon (sans dégraisser). réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Ajouter le fond brun lié, monter au beurre, et passer au chinois sur les foies au moment du dressage |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
| 6 |
Grains de raisin épluchés et macérés au cognac |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
