Fiche technique de fabrication N°559
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Prix de revient TTC par unité :
24,25 €
Prix de revient TTC Total :
97,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 729,77 kj /
652,28 Kcal
Protides :
179,23 kcal / Lipides :
79,40 Kcal/ Lipides :
393,65 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Caneton de 2 kg | Pièce | 2,00 | 37,98 | 75,96 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 3,96 | 0,16 |
| Fond de poêlage | ||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 12,65 | 6,32 |
| Madère | L | 0,05 | 4,91 | 0,25 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Artichauts | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 2,16 | 8,65 |
| Citrons | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,05 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,87 | 0,00 |
| Petits pois | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Laitue | Pièce | 0,25 | 1,27 | 0,32 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 5,12 | 0,51 |
| Petits pois congelés | kg | 0,25 | 1,75 | 0,44 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Pommes noisettes | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 1,89 | 0,09 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 1,85 | 0,92 |
| Sel fin | kg | 0,05 | 0,33 | 0,02 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND DE POELAGE | |||
| 4 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Glacer le canard | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FONDS D'ARTICHAUTS | |||
| 6 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PETITS POIS | |||
| 8 | Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller a l'eau a mi-hauteur et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| POMMES NOISETTE | |||
| 10 | Eplucher, laver et lever | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Canard sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Saucière de fond de poêlage a part | 1899-12-30 00:10:00 |