Fiche technique de fabrication N°570
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Prix de revient TTC par unité :
2,87 €
Prix de revient TTC Total :
14,37 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 142,54 kj /
273,01 Kcal
Protides :
143,59 kcal / Lipides :
75,33 Kcal/ Lipides :
54,09 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1,00 |
8,44 |
8,44 |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
2,06 |
0,10 |
| Clous de girofles |
pot |
0,50 |
1,47 |
0,74 |
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,67 |
0,27 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,35 |
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,12 |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
5,80 |
0,73 |
| Citrons |
kg |
0,03 |
3,96 |
0,10 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,14 |
| Riz long |
kg |
0,50 |
1,56 |
0,78 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
GARNITURE AROMATIQUE |
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|
| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
1899-12-30 00:03:00 |
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|
BASE |
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| 3 |
Parer l'épaule de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Détailler les morceaux de veau |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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|
SAUCE |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2dl de sauce par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Crémer |
1899-12-30 00:02:00 |
|
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|
|
GARNITURE |
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|
| 9 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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RIZ PILAF |
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| 11 |
Réaliser un riz pilaf |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Blanquette en légumier, riz en légumier |
1899-12-30 00:05:00 |
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