Fiche technique de fabrication N°571
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Prix de revient TTC par unité :
12,20 €
Prix de revient TTC Total :
48,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,81 kj /
458,97 Kcal
Protides :
89,89 kcal / Lipides :
76,03 Kcal/ Lipides :
293,06 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Andouillettes standard | Pièce | 4,00 | 10,34 | 41,36 |
| Pâte a brioche | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,94 | 0,12 |
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,03 | 0,00 | 0,00 |
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,84 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,18 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 1,51 | 1,37 | 2,06 |
| Sucre en poudre | kg | 1,51 | 1,37 | 2,06 |
| Sauce porto | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| Carottes | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Champignons de paris | kg | 0,01 | 6,73 | 0,07 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 5,80 | 0,06 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 8,71 | 1,74 |
| Oignons | kg | 0,02 | 1,16 | 0,02 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Porto rouge | Btelle | 0,02 | 14,89 | 0,30 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Piquer les andouillettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PATE A BRIOCHE | |||
| 2 | La veille réaliser la pâte a brioche | ||
| MONTAGE | |||
| 3 | Détailler des petites boules de pâte a brioche (1 par personne) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Abaisser les petites boules en rectangles pour envelopper les andouillettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Enrober les andouillettes de pâte a brioche te mettre a lever | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON | |||
| 6 | Dorer et cuire a four 180° | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 7 | Sur plat ovale avec papier gaufré, sauce en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE PORTO | |||
| 8 | Tailler tous les légumes en fine brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Suer cette garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Déglacer avec les 2/3 du porto, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Mouiller avec le fond brun, réduire un peu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 12 | Vérifier la liaison, ajouter le reste du porto, et vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Passer au chinois, et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |