Fiche technique de fabrication N°578
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,84 €
Prix de revient TTC Total :
3,36 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 763,92 kj /
421,49 Kcal
Protides :
76,69 kcal / Lipides :
5,49 Kcal/ Lipides :
339,31 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Haricots blancs secs |
kg |
0,36 |
3,06 |
1,10 |
| Garnit. aromati. |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
| Clous de girofles |
pot |
0,00 |
1,47 |
0,00 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,04 |
11,73 |
0,47 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Bretonne |
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,02 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Tomates |
kg |
0,20 |
3,32 |
0,66 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Finition |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Tremper les haricots la veille |
|
|
| 2 |
Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique |
|
|
| 3 |
Cuire |
|
|
| 4 |
Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots) |
|
|
| 5 |
Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser |
|
|
|
|
|
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 6 |
Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon |
|
|
|
|
|
|
|
BRETONNE |
|
|
| 7 |
Hacher l'oignon |
|
|
| 8 |
Monder et concasser les tomates |
|
|
| 9 |
Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail |
|
|
| 10 |
En fin de cuisson, ajouter le persil haché |
|
|
|
