Fiche technique de fabrication N°579
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,53 €
Prix de revient TTC Total :
6,12 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
787,76 kj /
188,23 Kcal
Protides :
66,34 kcal / Lipides :
34,84 Kcal/ Lipides :
87,05 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,36 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Spaghetti | kg | 0,32 | 2,11 | 0,68 |
| Sauce tomate | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,07 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 3,32 | 0,13 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,02 | 11,73 | 0,23 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Poitrine fumée | kg | 0,08 | 8,31 | 0,67 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fondue de tomate | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 3,96 | 1,58 |
| Finition | ||||
| Parmesan | kg | 0,04 | 18,79 | 0,75 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante et salée |
|
00:10:00 |
| 2 | Egoutter et lier au beurre |
00:05:00 |
|
| 3 | Rectifier l'assaisonnement |
|
|
| SAUCE TOMATE | |||
| 4 | eplucher, laver les légumes et les tailler en mirepoix. Tailler la poitrine en dès |
00:15:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson la sauce tomate |
00:10:00 |
|
| 6 | Cuire |
|
00:40:00 |
| 7 | Passer au moulin a légumes puis au chinois |
00:05:00 |
|
| 8 | Réserver au bain-marie |
|
|
| FONDUE DE TOMATE | |||
| 9 | Monder les tomates, ciseler les échalotes |
00:05:00 |
|
| 10 | Concasser les tomates |
00:05:00 |
|
| 11 | Marque en cuisson et étuver une tomate concassée |
|
00:15:00 |
| DRESSAGE | |||
| 12 | Spaghetti en légumier, sauce tomate en saucière, fondue de tomate en saucière et parmesan en ramequin |
00:05:00 |