Fiche technique de fabrication N°589
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,84 €
Prix de revient TTC Total :
23,38 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 276,53 kj /
305,02 Kcal
Protides :
111,50 kcal / Lipides :
110,72 Kcal/ Lipides :
82,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon frais | kg | 0,80 | 19,99 | 15,99 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farce a la panade | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,05 | 0,90 | 0,04 |
| Merlans de 200g | kg | 0,24 | 7,28 | 1,75 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,18 | 0,36 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor intérieur | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,04 | 4,17 | 0,17 |
| Haricots verts frais | kg | 0,04 | 4,18 | 0,17 |
| Surimi 0,200kg | kg | 0,08 | 5,44 | 0,44 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,20 | 11,50 | 2,30 |
| Blanc Muscadet S & M 75 cl LOZANGERE | Btelle | 0,12 | 4,69 | 0,56 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 5,80 | 0,23 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et tailler en escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FARCE A LA PANADE | |||
| 3 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Réaliser la panade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Réaliser la farce mousseline et y incorporer la panade | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DECOR INTERIEUR | |||
| 7 | Tailler les carottes en bâtonnets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire les carottes et les haricots verts a la vapeur | ||
| 9 | Blanchir les feuilles d'épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MONTAGE DES ROULEAUX | |||
| 10 | Etaler la farce mousseline sur une escalope de saumon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Garnir avec, soit des bâtonnets de légumes, soit du surimi enveloppé de feuille d'épinards | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Envelopper ces rouleaux de papier cuisson et cuire a la vapeur | ||
| BEURRE BLANC | |||
| 13 | Réaliser un beurre blanc | ||
| DRESSAGE | |||
| 14 | Napper le fond d'une assiette avec le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | Trancher les rouleaux et disposer les tranches sur le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 16 | Décorer avec la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |