Fiche technique de fabrication N°589
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Prix de revient TTC par unité :
4,45 €
Prix de revient TTC Total :
17,79 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 276,53 kj /
305,02 Kcal
Protides :
111,50 kcal / Lipides :
110,72 Kcal/ Lipides :
82,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon frais | kg | 0,80 | 13,66 | 10,93 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farce a la panade | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,05 | 0,90 | 0,04 |
| Merlans de 200g | kg | 0,24 | 7,28 | 1,75 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,18 | 0,36 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor intérieur | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,04 | 4,17 | 0,17 |
| Haricots verts frais | kg | 0,04 | 4,18 | 0,17 |
| Surimi 0,200kg | kg | 0,08 | 5,15 | 0,41 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,20 | 9,00 | 1,80 |
| Blanc Muscadet S & M 75 cl LOZANGERE | Btelle | 0,12 | 4,69 | 0,56 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et tailler en escalopes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FARCE A LA PANADE | |||
| 3 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Réaliser la panade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Réaliser la farce mousseline et y incorporer la panade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DECOR INTERIEUR | |||
| 7 | Tailler les carottes en bâtonnets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire les carottes et les haricots verts a la vapeur | ||
| 9 | Blanchir les feuilles d'épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE DES ROULEAUX | |||
| 10 | Etaler la farce mousseline sur une escalope de saumon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Garnir avec, soit des bâtonnets de légumes, soit du surimi enveloppé de feuille d'épinards | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Envelopper ces rouleaux de papier cuisson et cuire a la vapeur | ||
| BEURRE BLANC | |||
| 13 | Réaliser un beurre blanc | ||
| DRESSAGE | |||
| 14 | Napper le fond d'une assiette avec le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Trancher les rouleaux et disposer les tranches sur le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Décorer avec la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |