PETITS PATES DE PEZENAS

Fiche technique de fabrication N°590
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,82 €
Prix de revient TTC Total : 3,27 €

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 220,31 kj / 530,54 Kcal
Protides : 24,11 kcal / Lipides : 126,95 Kcal/ Lipides : 379,48 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Farine t45 kg 0,20 0,94 0,19
Farine t45 (pour fleurer) kg 0,04 0,00 0,00
Margarine feuilletage kg 0,15 4,29 0,64
Oeufs Pièce 0,50 0,18 0,09
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farce
Beurre kg 0,01 9,00 0,04
Cerfeuil Botte 0,10 1,42 0,14
Cognac Btelle 0,01 21,97 0,11
Echalotes kg 0,01 4,12 0,04
Madère L 0,01 4,91 0,02
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,70 1,37 0,96
Sucre en poudre kg 0,70 1,37 0,96
Décor
Persil plat kilo kg 0,02 0,99 0,02
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
PATE FEUILLETEE

1 Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:50:00

FARCE

2 Eplucher et ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
3 Suer les échalotes et refroidir

1899-12-30 00:10:00
4 Haché la poitrine, réunir tous les ingrédients de la farce et bien mélanger, et réserver au frais

1899-12-30 00:05:00

MONTAGE DES PATES

5 Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâton)

1899-12-30 00:20:00
6 Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse

1899-12-30 00:10:00
7 Dorer, décorer, chiqueter

1899-12-30 00:05:00
8 Réserver au frais

CUISSON

9 Cuire au four 220°

DRESSAGE

10 Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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