Fiche technique de fabrication N°593
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Prix de revient TTC par unité :
1,13 €
Prix de revient TTC Total :
11,32 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,35 kj /
142,02 Kcal
Protides :
5,46 kcal / Lipides :
12,16 Kcal/ Lipides :
124,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 4,66 | 2,33 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 0,08 | 0,16 |
| Glucose | kg | 0,05 | 3,62 | 0,18 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,21 | 0,84 |
| Sucre en poudre | kg | 0,15 | 1,37 | 0,21 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,05 |
| Nougatine | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,05 | 11,39 | 0,57 |
| Glucose | kg | 0,02 | 3,62 | 0,05 |
| Noisettes entières | kg | 0,05 | 13,19 | 0,66 |
| Pistaches natures | kg | 0,05 | 38,66 | 1,93 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,10 |
| Garniture | ||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,08 | 6,17 | 0,46 |
| Grand-marnier | Btelle | 0,04 | 30,65 | 1,15 |
| Raisins secs | kg | 0,08 | 6,77 | 0,51 |
| Sauce poire | ||||
| Liqueur de poire | Btelle | 0,03 | 18,88 | 0,47 |
| Pulpe de poires | kg | 0,25 | 5,19 | 1,30 |
| Sucre en poudre | kg | 0,25 | 1,37 | 0,34 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GARNITURE | |||
| 1 | Macérer les raisins secs et les fruits confits |
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| NOUGATINE | |||
| 2 | Réaliser une nougatine avec les fruits secs torréfiés et la concasser |
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| BASE | |||
| 3 | Réaliser une meringue italienne avec les blancs d'oeufs |
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| 4 | Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'a refroidissement |
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| 5 | Fouetter la crème vanillée Ajouter la nougatine concassée et les fruits confits trempés Terminer avec la meringue italienne froide et mouler |
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| 6 | Passer au grand froid | ||
| SAUCE | |||
| 7 | Cuire le sucre et l'eau en caramel blond |
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| 8 | Ajouter la pulpe de poires |
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| 9 | Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer |
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| DRESSAGE | |||
| 10 | Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire |
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| REMARQUE | |||
| Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine |