Fiche technique de fabrication N°593
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,78 €
Prix de revient TTC Total :
3,13 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,42 kj /
132,24 Kcal
Protides :
4,32 kcal / Lipides :
8,92 Kcal/ Lipides :
119,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,80 |
0,07 |
0,06 |
| Glucose |
kg |
0,02 |
4,74 |
0,09 |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,19 |
0,30 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,08 |
| Nougatine |
| Amandes hachées |
kg |
0,01 |
8,83 |
0,12 |
| Glucose |
kg |
0,01 |
4,74 |
0,03 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| Garniture |
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,03 |
6,17 |
0,19 |
| Grand-marnier |
Btelle |
0,02 |
30,65 |
0,46 |
| Raisins secs |
kg |
0,03 |
3,51 |
0,11 |
| Sauce poire |
| Liqueur de poire |
Btelle |
0,01 |
18,88 |
0,19 |
| Pulpe de poires |
kg |
0,10 |
5,19 |
0,52 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE |
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| 1 |
Macérer les raisins secs et les fruits confits |
1899-12-30 00:02:00 |
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NOUGATINE |
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| 2 |
Réaliser une nougatine et la concasser |
1899-12-30 00:20:00 |
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BASE |
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| 3 |
Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté a 121° |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'a refroidissement |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Mélanger la crème fouettée et mouler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Passer au grand froid |
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SAUCE |
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| 7 |
Cuire le sucre et l'eau en caramel blond |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Déglacer avec la pulpe de poire et porter a 100° |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:03:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire |
1899-12-30 00:10:00 |
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REMARQUE |
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Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine |
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