Fiche technique de fabrication N°6
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Prix de revient TTC par unité :
1,09 €
Prix de revient TTC Total :
4,37 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,95 kj /
482,19 Kcal
Protides :
80,96 kcal / Lipides :
7,04 Kcal/ Lipides :
394,19 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,41 |
| Ciboule | kg | 0,10 | 0,00 | 0,00 |
| Concombres pièce | Pièce | 0,50 | 1,21 | 0,61 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,10 | 7,86 | 0,79 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,10 | 4,17 | 0,42 |
| Gobo ou Bardane | kg | 0,10 | 0,00 | 0,00 |
| Haricots mungo déshydratés | kg | 0,10 | 0,00 | 0,00 |
| Mange-tout | kg | 0,10 | 0,00 | 0,00 |
| Napa (Chou chinois) | kg | 0,10 | 3,56 | 0,36 |
| Saké | Btelle | 0,05 | 22,50 | 1,13 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Shiitake séchés | boîte | 0,02 | 12,79 | 0,26 |
| Bouillon dashi | ||||
| Katsuobushi | kg | 0,03 | 0,00 | 0,00 |
| Konbu | kg | 0,03 | 0,00 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Ciboule | kg | 0,10 | 0,00 | 0,00 |
| Gingembre | kg | 0,05 | 8,18 | 0,41 |
| Purée de daikon | kg | 0,10 | 0,00 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BOUILLON DASHI | |||
| 1 | Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Porter a ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 4 | Passer au torchon comme un consommé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| BASE | |||
| 5 | Tremper les shiitakes séchés dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes, égoutter et conserver le liquide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Tremper les haricots mungo dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes et égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Ajouter le liquide des champignons au bouillon de dashi, et parfumer au saké | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Tous légumes sont détaillés en bâtonnet ou rondelles et placés sur un plat ovale | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 9 | Râper le gingembre, hacher la ciboule, et dresser le gingembre, la ciboule et la purée de daikon dans trois ramequins | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 10 | Dresser le bouillon dans des bols et la garniture a part | 1899-12-30 00:10:00 |