Fiche technique de fabrication N°603
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Prix de revient TTC par unité :
3,57 €
Prix de revient TTC Total :
14,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
275,00 kj /
65,71 Kcal
Protides :
28,10 kcal / Lipides :
4,56 Kcal/ Lipides :
33,05 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Filet cabillaud surgele | kg | 0,75 | 10,43 | 7,83 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 5,80 | 0,46 |
| Citrons | kg | 0,03 | 3,96 | 0,10 |
| Crevettes roses | kg | 0,08 | 9,44 | 0,76 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 3,64 | 1,46 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,66 | 0,93 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | détailler les filets de cabillaud | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Champignons escalopés cuit a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Moules cuites a la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Ajouter la garniture a la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |