Fiche technique de fabrication N°604
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Prix de revient TTC par unité :
4,44 €
Prix de revient TTC Total :
17,77 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,18 kj /
376,39 Kcal
Protides :
166,44 kcal / Lipides :
71,59 Kcal/ Lipides :
138,36 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crépine | kg | 0,08 | 1,22 | 0,10 |
| Cuisses de lapins | kg | 4,00 | 2,82 | 11,30 |
| Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 6,23 | 0,25 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 4,12 | 0,04 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 12,65 | 0,51 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,08 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 1,60 | 0,00 | 0,00 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Sauce | ||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,28 | 12,65 | 3,54 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,08 | 0,48 | 0,04 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Flamber les cuisses | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Désosser les cuisses | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| FARCE | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson une duxelles a farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine a froid | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON | |||
| 6 | Farcir les cuisses et les entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson les cuisses poêlées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Cuire au four a couvert | ||
| SAUCE | |||
| 10 | Réaliser une gastrique, et compléter avec le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Glacer les cuisses devant le four | 1899-12-30 00:10:00 |