Fiche technique de fabrication N°607
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,29 €
Prix de revient TTC Total :
21,14 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 636,80 kj /
391,11 Kcal
Protides :
129,90 kcal / Lipides :
133,81 Kcal/ Lipides :
127,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crépine | kg | 0,07 | 1,22 | 0,08 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 14,71 | 14,71 |
| Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,15 |
| Champignons de paris | kg | 0,07 | 5,38 | 0,36 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,05 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,07 | 8,71 | 0,58 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,77 | 1,37 | 1,05 |
| Sucre en poudre | kg | 0,77 | 1,37 | 1,05 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 1,33 | 0,00 | 0,00 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,15 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,33 | 1,15 | 0,38 |
| Carottes | kg | 0,07 | 1,74 | 0,12 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,03 |
| Oignons | kg | 0,07 | 1,16 | 0,08 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,05 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,05 |
| Sauce | ||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,23 | 8,71 | 2,03 |
| Vin blanc | L | 0,07 | 3,00 | 0,20 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Désosser le poulet en le maintenant entier | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| FARCE | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Marque en cuisson une duxelles a farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine a froid | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON | |||
| 6 | Farcir le poulet et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Marquer en cuisson le poulet poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Cuire au four a couvert | ||
| SAUCE | |||
| 10 | Réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |