Fiche technique de fabrication N°608
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Prix de revient TTC par unité :
20,58 €
Prix de revient TTC Total :
82,33 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 358,28 kj /
324,56 Kcal
Protides :
154,82 kcal / Lipides :
64,30 Kcal/ Lipides :
105,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Caneton de 2 kg | Pièce | 2,00 | 37,98 | 75,96 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Sauce | ||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 12,65 | 5,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,48 | 0,02 |
| Garniture | ||||
| Cassis surgelés | kg | 0,04 | 5,62 | 0,22 |
| Décor | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,12 | 3,43 | 0,41 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
|
| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| GASTRIQUE | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 5 | Pocher les cassis 5 dans un peu d'eau | ||
| 6 | Egoutter les cassis et conserver l'eau de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| SAUCE | |||
| 7 | Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire a sec, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 10 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 11 | Ajouter les cassis dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Canard sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part | 1899-12-30 00:30:00 |