Fiche technique de fabrication N°609
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,39 €
Prix de revient TTC Total :
61,56 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 418,55 kj /
338,96 Kcal
Protides :
154,66 kcal / Lipides :
64,30 Kcal/ Lipides :
120,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Caneton de 2 kg | Pièce | 2,00 | 27,87 | 55,75 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Sauce | ||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 8,38 | 3,35 |
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,02 | 10,08 | 0,20 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,48 | 0,02 |
| Garniture | ||||
| Framboises | kg | 0,04 | 31,65 | 1,27 |
| Décor | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,12 | 3,11 | 0,37 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
|
| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| GASTRIQUE | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 5 | Nettoyer les framboises | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| SAUCE | |||
| 6 | Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 7 | Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 10 | Ajouter les framboises dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Canard sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part | 1899-12-30 00:30:00 |