Fiche technique de fabrication N°610
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Prix de revient TTC par unité :
8,70 €
Prix de revient TTC Total :
34,80 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 215,36 kj /
290,41 Kcal
Protides :
105,88 kcal / Lipides :
79,09 Kcal/ Lipides :
105,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 28,49 | 28,49 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Garniture | ||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 10,50 | 1,05 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 4,89 | 1,95 |
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 1,23 | 0,12 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 6,23 | 0,12 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,07 | 9,00 | 0,63 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET DE POISSON | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de sole | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON ET FINITION SAUCE | |||
| 9 | Mouiller les filets de sole avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 11 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 12 | Moules cuites a la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 13 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 15 | Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 | Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |