Fiche technique de fabrication N°613
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,09 €
Prix de revient TTC Total :
8,34 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 666,95 kj /
398,32 Kcal
Protides :
131,31 kcal / Lipides :
161,97 Kcal/ Lipides :
105,04 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,02 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 3,68 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 3,24 | 3,24 |
| Duxelle | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 6,73 | 1,35 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 5,80 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Concombres pièce | Pièce | 0,40 | 1,21 | 0,49 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,09 | 11,50 | 1,04 |
| Citrons | kg | 0,15 | 2,90 | 0,44 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Citrons | kg | 0,10 | 2,90 | 0,29 |
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,99 | 0,02 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les truites sans ouvrir le ventre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Désarêter les truites et bien les laver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Sauter meunière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DUXELLE | |||
| 5 | Eplucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Nettoyer, laver et hacher les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Marquer la duxelles en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 8 | Eplucher et laver les concombres | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Lever les concombres a la cuillère a pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Etuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DECOR | |||
| 11 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | |||
| 13 | Dresser les truites sur assiette ou sur plat, napper de beurre meunière, et décorer avec citrons, persil, et concombres | 1899-12-30 00:10:00 |