Fiche technique de fabrication N°618
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,07 €
Prix de revient TTC Total :
44,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 669,22 kj /
398,86 Kcal
Protides :
122,51 kcal / Lipides :
156,40 Kcal/ Lipides :
119,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 29,65 | 29,65 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fond blanc | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,41 |
| Céleri branche | kg | 0,05 | 1,95 | 0,10 |
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,47 | 1,47 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,18 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 4,33 | 0,43 |
| Finition sauce | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 3,88 | 0,58 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 6,23 | 0,78 |
| Citrons | kg | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 5,12 | 0,64 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Garniture Beaulieu | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 2,16 | 8,65 |
| Citrons | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,02 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper a cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BLANC | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| FINITION | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés a blanc | ||
| GARNITURE BEAULIEU | |||
| 11 | Fond d'artichauts tournés, cuit dans un blanc te escalopés | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Mélanger les garnitures a la fricassée, et dresser en timbale | 1899-12-30 00:10:00 |