Feuilleté aux poires caramélisées

Fiche technique de fabrication N°622
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Prix de revient TTC par unité : 1,88 €
Prix de revient TTC Total : 7,51 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 281,42 kj / 784,09 Kcal
Protides : 42,99 kcal / Lipides : 194,54 Kcal/ Lipides : 546,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Farine t45 kg 0,30 0,94 0,28
Margarine feuilletage kg 0,23 4,29 0,97
Oeufs Pièce 1,00 0,21 0,21
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Appareil
Crème UHT 35% L 0,13 4,66 0,58
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,03
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,92 0,23
Oeufs Pièce 2,00 0,21 0,42
Sucre en poudre kg 0,06 1,37 0,08
Poires caramélisées
Beurre kg 0,02 11,50 0,23
Calvados Btelle 0,03 19,68 0,59
Citrons kg 0,10 3,43 0,34
Poire conférence kg 0,40 4,06 1,62
Sucre en poudre kg 0,20 1,37 0,27
Sauce Caramel
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Crème UHT 35% L 0,20 4,66 0,93
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Finition
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  Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE

1

Réaliser une pâte feuilletée a 6 tours

2

Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12cm sur 12

3

Dorer laisser reposer au frais

4

Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser.

5 Après caramélisation sortir et refroidir

APPAREIL

6

Réaliser une crème pâtissière et refroidir

7

Réaliser une crème fouettée

8

Mélanger les deux crèmes

POIRES CARAMELISEES

9

Eplucher et citronner les poires 

Détailler en cubes

11

Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados.

SAUCE CARAMEL

12

Réaliser un caramel blond

13

décuire à la crème et réserver 

DRESSAGE

13

Ouvrir les feuilletés en portefeuille

14

Garnir les feuilletés avec la crème et les cubes de poires

15

Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer

16

Poser le feuilleté sur assiette et entourer de sauce caramel

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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