Fiche technique de fabrication N°626
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,60 €
Prix de revient TTC Total :
26,38 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 068,31 kj /
494,22 Kcal
Protides :
125,46 kcal / Lipides :
90,10 Kcal/ Lipides :
278,66 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,04 |
| Filet mignon de veau | kg | 0,60 | 27,43 | 16,46 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 3,68 | 0,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,02 | 0,15 |
| Morilles | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| Cognac | Btelle | 0,03 | 22,57 | 0,56 |
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 4,66 | 1,40 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 6,12 | 0,24 |
| Morilles seches | kg | 0,04 | 102,36 | 4,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Pommes cocottes | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 3,68 | 0,18 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,75 | 1,47 | 1,10 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Endives | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Citrons | kg | 0,05 | 4,27 | 0,21 |
| Endives | kg | 0,20 | 2,98 | 0,60 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| MORILLES | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Ajouter la crème et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| POMMES COCOTTES | |||
| 6 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| ENDIVES | |||
| 9 | Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 11 | Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat | 1899-12-30 00:10:00 |