Fiche technique de fabrication N°633
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,63 €
Prix de revient TTC Total :
26,51 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 118,85 kj /
506,30 Kcal
Protides :
361,32 kcal / Lipides :
126,06 Kcal/ Lipides :
18,91 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,28 |
53,81 |
15,07 |
| Garniture |
| Figues fraîches |
kg |
0,16 |
6,81 |
1,09 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Vinaigre de framboises |
bouteil |
0,08 |
2,34 |
0,19 |
| Décor |
| Figues fraîches |
kg |
0,24 |
6,81 |
1,63 |
| Gelée claire |
boîte |
0,40 |
21,31 |
8,52 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Tailler le foie gras en tranche |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 2 |
Eplucher les figues et les hacher |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Ajouter le sucre aux figues hachées et étuver |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
En fin de cuisson déglacer au vinaigre de framboise |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Rectifier l'assaisonnement |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Couler un peu de gelée claire dans le fond de l'assiette et laisser prendre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Placer le foie gras sur l'assiette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Décorer avec figues confites, figue entière ouverte et gelée hachée |
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