Fiche technique de fabrication N°647
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,00 €
Prix de revient TTC Total :
16,02 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,57 kj /
179,35 Kcal
Protides :
98,11 kcal / Lipides :
17,93 Kcal/ Lipides :
63,31 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce mousseline |
| Crème UHT 35% |
L |
0,28 |
4,09 |
1,15 |
| Filet de merlan |
kg |
0,48 |
18,84 |
9,04 |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Cuisson |
| Citrons |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,11 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,04 |
0,58 |
0,02 |
| Moules |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,22 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
16,67 |
2,50 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,40 |
4,89 |
1,95 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,00 |
0,36 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Façonner et pocher les quenelles |
1899-12-30 00:20:00 |
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MOULES |
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| 4 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ciseler les échalotes et hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire les moules marinière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Réaliser un velouté avec le jus de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Décortiquer les moules et les ajouter au velouté |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Quenelles en plat sabot, nappées de velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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