Mousse caramel, sauce menthe

Fiche technique de fabrication N°651
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,70 €
Prix de revient TTC Total : 6,80 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 276,63 kj / 305,05 Kcal
Protides : 31,31 kcal / Lipides : 53,84 Kcal/ Lipides : 219,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème UHT 35% L 0,25 4,09 1,02
Gélatine en feuille Feuille 3,00 0,07 0,22
Lait 1/2 écrémé L 0,05 0,90 0,04
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Biscuit (1)
Beurre kg 0,06 9,05 0,57
Couverture noire kg 0,06 9,64 0,60
Oeufs Pièce 2,50 0,18 0,45
Sucre en poudre kg 0,54 1,37 0,74
Sucre en poudre kg 0,54 1,37 0,74
Biscuit (2)
Oeufs Pièce 2,50 0,18 0,45
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,02
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,02
Biscuit (3)
Amandes poudre kg 0,05 8,03 0,36
Farine t45 kg 0,05 0,94 0,04
sauce menthe
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,90 0,22
Menthe fraîche Botte 0,03 1,42 0,04
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,36
Sucre en poudre kg 0,06 1,37 0,09
Sucre en poudre kg 0,06 1,37 0,09
Sirop
Extrait de café L 0,00 24,79 0,06
Sucre en poudre kg 0,04 1,37 0,05
Sucre en poudre kg 0,04 1,37 0,05
Décor
Sucre en poudre kg 0,15 1,37 0,21
Sucre en poudre kg 0,15 1,37 0,21
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
base

Réaliser un caramel blond, le décuire avec le lait et le débarrasser dans une calotte,

Lorsque l'appareil est encore chaud, ajouter les feuilles de gélatine trempées

Avant la reprise, ajouter la crème fouettée pas trop ferme

Dresser aussitôt

Biscuit (1)

Crémer sucre et beurre

Ajouter le jaune et l'œuf entier, mélanger

Ajouter la couverture fondue

Biscuit (2)

Monter les blancs, serrer au sucre

Biscuit (3)

Mélanger farine et amandes en poudre

finition biscuit

Mélanger les 3 appareils et cuire sur plaque

sirop

Réaliser un sirop au café

montage

En petit cercle individuels. Masquer les côtés avec de la mousse caramel, poser au centre un cercle de biscuit inférieur au diamètre, et l'imbiber de sirop

Garnir de mousse et lisser

Passer au froid

sauce menthe

Réaliser une crème anglaise, y ajouter de la menthe fraîche haché lorsqu'elle est encore tiède, Refroidir

Décor

Réaliser un caramel blond, le couler une feuille de silpat, le laisser prendre

Détailler des cercles de la grandeur de la mousse

dressage

Sur assiette, démouler la mousse caramel, sauce a la menthe autour, cercle de caramel dessus,

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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