Fiche technique de fabrication N°653
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Prix de revient TTC par unité :
3,81 €
Prix de revient TTC Total :
30,44 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
593,76 kj /
141,88 Kcal
Protides :
60,62 kcal / Lipides :
20,73 Kcal/ Lipides :
60,53 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,15 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,10 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,67 | 28,49 | 18,99 |
| Vin blanc | L | 0,07 | 3,02 | 0,20 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,19 |
| Carottes | kg | 0,07 | 2,37 | 0,16 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,10 |
| Oignons | kg | 0,07 | 1,53 | 0,10 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,10 |
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 5,80 | 0,58 |
| Citrons | kg | 0,03 | 4,27 | 0,14 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,10 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 2,67 | 0,60 | 1,60 |
| Moules de bouchot | kg | 0,27 | 4,38 | 1,17 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,08 | 0,98 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Goujonnette | ||||
| Chapelure | kg | 0,07 | 3,99 | 0,27 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Filet de merlan | kg | 0,13 | 13,66 | 1,82 |
| Huile de friture | bidon | 0,17 | 13,57 | 2,26 |
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 2,60 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 3,33 | 0,21 | 0,70 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,07 | 11,50 | 0,77 |
| Crème UHT 35% | L | 0,17 | 4,66 | 0,78 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Lever les filets et réserver les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET | |||
| 4 | Eplucher laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson le fumet et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en grand "n" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec la coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GOUJONNETTE | |||
| 11 | Nettoyer les goujons, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | |||
| 12 | Ajouter le fumet dans la plaque de filets et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décanter et réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 14 | Disposer les filets de sole sur assiette, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Ajouter les moules décortiquées dans la sauce et napper les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Décorer avec le reste de la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |