Fiche technique de fabrication N°657
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,36 €
Prix de revient TTC Total :
9,45 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 213,94 kj /
290,07 Kcal
Protides :
47,60 kcal / Lipides :
24,10 Kcal/ Lipides :
218,38 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte a choux |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Eau |
L |
0,13 |
0,18 |
0,02 |
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,07 |
| Oeufs |
Pièce |
2,50 |
0,18 |
0,45 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Béchamel |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,40 |
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,03 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,90 |
0,45 |
| Muscade moulue |
kg |
0,00 |
20,22 |
0,05 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Comté AOC |
kg |
0,10 |
20,37 |
2,04 |
| Jambon blanc |
kg |
0,10 |
12,87 |
1,29 |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,10 |
40,09 |
4,01 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Réaliser une pâte a choux |
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| 2 |
Dresser les choux (3 petites pièces par personne) |
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| 3 |
Dorer et cuire |
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BECHAMEL |
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| 4 |
Réaliser une sauce béchamel |
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| 5 |
Partager la béchamel en 3 parties égales |
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GARNITURE |
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| 6 |
Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le comté râpé |
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| 7 |
Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube |
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| 8 |
Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Garnir les choux avec les différents appareils |
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| 10 |
Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne |
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