Fiche technique de fabrication N°674
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,74 €
Prix de revient TTC Total :
28,70 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
127,54 kj /
30,48 Kcal
Protides :
3,09 kcal / Lipides :
1,84 Kcal/ Lipides :
25,55 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Daurade |
kg |
2,50 |
9,86 |
24,66 |
| Court bouillon |
| Citrons |
kg |
0,06 |
1,42 |
0,09 |
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,31 |
9,00 |
2,81 |
| Echalotes |
kg |
0,09 |
4,12 |
0,39 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,19 |
3,78 |
0,71 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,03 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les dorades |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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COURT BOUILLON |
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| 3 |
Pocher les filets au court bouillon simple |
1899-12-30 00:10:00 |
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BEURRE BLANC |
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| 4 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 5 |
Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
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