Fiche technique de fabrication N°678
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Prix de revient TTC par unité :
4,13 €
Prix de revient TTC Total :
16,53 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,00 kj /
566,31 Kcal
Protides :
171,46 kcal / Lipides :
185,54 Kcal/ Lipides :
209,31 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Coques | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Coques | kg | 0,40 | 11,55 | 4,62 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,09 | 16,67 | 1,50 |
| Poireaux | kg | 0,04 | 4,33 | 0,17 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,12 | 3,00 | 0,36 |
| Huîtres | ||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 16,00 | 0,44 | 7,09 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,22 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Finition velouté | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 1,42 | 0,11 |
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 3,88 | 0,31 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,18 | 0,36 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 3,43 | 1,37 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| COQUES | |||
| 1 | Laver les coques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes, émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Suer les échalotes et le poireau, mouiller avec le vin blanc et l'eau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Porter a ébullition, et mettre les coques dans cette préparation | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Lorsque les coques sont ouvertes, les égoutter, passer le jus de cuisson au chinois, et décortiquer les coques | 1899-12-30 00:20:00 |
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| HUITRES | |||
| 6 | Ouvrir les huîtres et les cuire dans leur jus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| VELOUTE | |||
| 7 | Réaliser un roux blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Récupérer les jus de cuisson des coques et des moules et mouiller le roux (1 l de cuisson pour 70 gr de farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | |||
| 10 | Ajouter les coques, les huîtres et la garniture au velouté, mélanger le jaune d'oeuf et la crème et lier le velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Servir en soupière avec pluches de cerfeuil et garniture de cresson au départ | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | |||
| 12 | Nettoyer et laver le cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Ciseler le cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Etuver au beurre |