Fiche technique de fabrication N°682
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,01 €
Prix de revient TTC Total :
12,03 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,05 kj /
224,62 Kcal
Protides :
127,60 kcal / Lipides :
59,22 Kcal/ Lipides :
37,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Noix de veau |
kg |
0,72 |
11,27 |
8,12 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,08 |
| Champignons de paris |
kg |
0,06 |
6,73 |
0,40 |
| Poireaux |
kg |
0,06 |
2,43 |
0,15 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
1,64 |
| Madère |
L |
0,12 |
4,91 |
0,59 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Parer et dénerver la noix de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les escalopes (fine et grandes) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Farcir comme un chausson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Fariner et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
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FARCE |
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| 5 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Etuver toutes les juliennes ensemble |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE |
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| 8 |
Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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