Fiche technique de fabrication N°688
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Prix de revient TTC par unité :
3,17 €
Prix de revient TTC Total :
12,68 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 135,86 kj /
271,41 Kcal
Protides :
159,47 kcal / Lipides :
54,32 Kcal/ Lipides :
57,62 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cuisses de canettes | kg | 4,00 | 2,31 | 9,22 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fond de canard | ||||
| Carottes | kg | 0,02 | 1,42 | 0,03 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 8,38 | 1,68 |
| Oignons | kg | 0,02 | 1,85 | 0,04 |
| Farce a gratin | ||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 22,57 | 0,45 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 6,12 | 0,24 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,04 | 4,27 | 0,17 |
| Lard gras | kg | 0,04 | 2,64 | 0,11 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Vin rouge | L | 0,08 | 3,06 | 0,24 |
| Vinaigre de framboises | bouteil | 0,08 | 3,88 | 0,31 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Désosser les cuisses de canette en laissant l'os du pilon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner l'intérieur | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Farcir avec la farce a gratin et réserver | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| FOND DE CANARD | |||
| 4 | Corser le fond brun de veau avec les os de canard et la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FARCE À GRATIN | |||
| 5 | Réaliser une farce a gratin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | |||
| 6 | Rôtir les cuisses farcies, les tenir rosées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Débarrasser les cuisses, les tenir au chaud. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Déglacer au vinaigre de framboise, ajouter le vin rouge et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter le fond de canard et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Passer au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 11 | Disposer les cuisses de canette sur plat ou sur assiette, et napper de sauce. décorer avec griottes | 1899-12-30 00:10:00 |