Consommé Célestine aux paillettes

Fiche technique de fabrication N°69
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,64 €
Prix de revient TTC Total : 6,56 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 965,14 kj / 230,62 Kcal
Protides : 46,28 kcal / Lipides : 18,48 Kcal/ Lipides : 165,86 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base du consommé
Marmite kg 1,20 3,49 4,18
Clarification
Carottes kg 0,04 4,15 0,17
Céleri branche kg 0,02 1,95 0,04
Jarret de boeuf kg 0,10 4,75 0,47
Oeufs Pièce 1,20 0,18 0,21
Poireaux kg 0,04 4,33 0,17
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Tomates kg 0,04 1,79 0,07
Garniture Célestine
Beurre kg 0,01 9,00 0,05
Ciboulette Botte 0,20 1,42 0,28
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,02
Lait 1/2 écrémé L 0,07 0,90 0,06
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,40 1,37 0,55
Paillettes
Emmental entier kg 0,01 15,59 0,16
Oeufs Pièce 0,20 0,18 0,04
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,06 1,23 0,07
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
CLARIFICATION

5 Préparer les éléments de la clarification, et les tailler

1899-12-30 00:20:00
6 Marquer la clarification en cuisson

1899-12-30 00:10:00
7 Cuire

8 Passer au chinois étamine avec torchon

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

9 Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine

1899-12-30 00:20:00
10 Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire

DRESSAGE

11 Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin a part, les paillettes de feuilletage sur assiette a part

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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