Fiche technique de fabrication N°690
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Prix de revient TTC par unité :
10,95 €
Prix de revient TTC Total :
43,81 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 803,00 kj /
430,82 Kcal
Protides :
137,08 kcal / Lipides :
145,00 Kcal/ Lipides :
148,74 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Escalopes de volailles | pièce | 19,60 | 1,38 | 27,09 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 14,81 | 2,22 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,25 |
| Crème épaisse | kg | 0,06 | 3,88 | 0,23 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Céleri branche | kg | 0,08 | 1,95 | 0,16 |
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 6,23 | 0,75 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Feuilles de brick | poche | 8,00 | 0,73 | 5,82 |
| Sauce tomate | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 3,32 | 0,13 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,36 | 14,81 | 5,33 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Poitrine salée cuite | kg | 0,04 | 7,70 | 0,31 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Pocher les escalopes de volaille dans le fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Récupérer le fond de cuisson, et tailler les escalopes en julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | |||
| 3 | Réaliser le velouté avec la cuisson des escalopes, crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FINITION | |||
| 5 | Mélanger la julienne de volaille, la julienne de légumes, la sauce, et réaliser les aumônières avec les feuilles de brick | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Passer au four | ||
| SAUCE TOMATE | |||
| 7 | Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Passer au mixer et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 9 | Aumônière au centre de l'assiette, entourer de sauce tomate | 1899-12-30 00:05:00 |