Fiche technique de fabrication N°691
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,62 €
Prix de revient TTC Total :
2,50 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
739,11 kj /
176,61 Kcal
Protides :
76,45 kcal / Lipides :
69,56 Kcal/ Lipides :
30,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aburage | kg | 0,20 | 0,00 | 0,00 |
| Carottes | kg | 0,20 | 4,15 | 0,83 |
| Fenouil bulbes | kg | 0,10 | 2,64 | 0,26 |
| Graines de sésame | kg | 0,10 | 4,72 | 0,47 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Shiromiso | kg | 0,10 | 0,00 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Tofu | kg | 0,05 | 5,21 | 0,26 |
| Bouillon | ||||
| Katsuobushi | kg | 0,01 | 0,00 | 0,00 |
| Konbu | kg | 0,01 | 0,00 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,41 |
| Concombres pièce | Pièce | 0,10 | 1,21 | 0,12 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Laver l'aburage dans de l'eau bouillante, et émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler le fenouil et les carottes en grosse brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Cuire tous ces légumes dans le bouillon en tenant les carottes croquantes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Laisser refroidir dans le bouillon | ||
| 5 | Egoutter et presser le tufo, le piler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Mélanger le tufo avec la brunoise de légumes cuite et égouttée et placer le tout dans un bol | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Mélanger les graines de sésame, le shiromiso, le suce, le sel, et verser cette sauce sur les légumes cuits | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| BOUILLON DASHI | |||
| 8 | Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Porter a ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 11 | Passer au torchon comme un consommé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FINITION | |||
| 12 | Décor avec carottes et concombres |