Fiche technique de fabrication N°695
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,27 €
Prix de revient TTC Total :
37,07 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 405,49 kj /
335,84 Kcal
Protides :
115,70 kcal / Lipides :
115,46 Kcal/ Lipides :
104,68 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Chapelure |
kg |
0,10 |
2,84 |
0,28 |
Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
29,65 |
29,65 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Sauce aigre douce |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,18 |
Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
Estragon |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
12,65 |
5,06 |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
0,48 |
0,02 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,43 |
0,86 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
|
2 |
Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
|
3 |
Finir la cuisson au four |
|
|
|
|
|
|
|
SAUCE |
|
|
4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
|
5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
|
6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
7 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|