Fiche technique de fabrication N°697
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Prix de revient TTC par unité :
8,35 €
Prix de revient TTC Total :
33,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 218,98 kj /
769,17 Kcal
Protides :
122,26 kcal / Lipides :
180,68 Kcal/ Lipides :
466,23 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,94 | 0,23 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 4,29 | 0,77 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,21 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Champignons de paris | kg | 0,32 | 5,80 | 1,86 |
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 0,40 | 5,28 | 2,11 |
| Crevettes roses | kg | 0,16 | 9,44 | 1,51 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 6,12 | 0,05 |
| Langoustines fraîches | kg | 0,32 | 18,94 | 6,06 |
| Lotte | kg | 0,32 | 25,11 | 8,03 |
| Moules de bouchot | kg | 0,32 | 3,64 | 1,16 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,43 | 1,37 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Américaine | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Carottes | kg | 0,08 | 1,42 | 0,11 |
| Cognac | Btelle | 0,04 | 22,57 | 0,90 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,08 | 3,32 | 0,27 |
| Etrilles | kg | 0,60 | 11,55 | 6,93 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 5,95 | 0,24 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Décor | ||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FEUILLETAGE | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler le ou les vols au vent et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 3 | Cuire les moules au vin blanc (type marinière), décortiquer les crevettes | ||
| 4 | Ouvrir, nettoyer et sauter les coquilles St Jacques | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Pocher et décortiquer les langoustines, sauter des escalopes de lottes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| AMERICAINE | |||
| 8 | Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 9 | Mélanger la garniture et la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Dresser les vols au vent sur plat rond, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |