Fiche technique de fabrication N°698
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,78 €
Prix de revient TTC Total :
10,71 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 872,37 kj /
686,35 Kcal
Protides :
87,29 kcal / Lipides :
161,37 Kcal/ Lipides :
437,69 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Feuilletage |
| Farine t45 |
kg |
0,36 |
0,94 |
0,34 |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,27 |
4,29 |
1,16 |
| Oeufs |
Pièce |
0,60 |
0,19 |
0,11 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
| Moules marinière |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
| Citrons |
kg |
0,12 |
3,64 |
0,44 |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
2,90 |
0,17 |
| Moules de bouchot |
kg |
1,50 |
4,01 |
6,01 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
| Vin blanc |
L |
0,30 |
3,00 |
0,90 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,19 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,18 |
4,09 |
0,74 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,06 |
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
0,99 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
FEUILLETAGE |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Abaisser et détailler des bouchées |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Cuire |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
MOULES MARINIERE |
|
|
| 4 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire façon marinière |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
FINITION SAUCE |
|
|
| 7 |
Décortiquer les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 |
Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
