Fiche technique de fabrication N°699
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Prix de revient TTC par unité :
5,05 €
Prix de revient TTC Total :
40,43 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 988,51 kj /
475,15 Kcal
Protides :
131,08 kcal / Lipides :
217,79 Kcal/ Lipides :
126,28 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,60 | 17,51 | 28,02 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 1,15 | 0,92 |
| Carottes | kg | 0,16 | 1,74 | 0,28 |
| Céleri branche | kg | 0,08 | 2,90 | 0,23 |
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 1,47 | 0,01 |
| Oignons | kg | 0,16 | 1,16 | 0,19 |
| Poireaux | kg | 0,16 | 2,42 | 0,39 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 9,05 | 0,72 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,08 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,19 | 0,30 |
| Garniture printanière | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 9,05 | 0,72 |
| Carottes | kg | 0,80 | 1,74 | 1,39 |
| Courgettes | kg | 0,24 | 3,32 | 0,80 |
| Haricots verts frais | kg | 0,24 | 4,18 | 1,00 |
| Navets ronds | kg | 0,80 | 2,27 | 1,81 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,24 | 5,12 | 1,23 |
| Petits pois congelés | kg | 0,24 | 1,75 | 0,42 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Ciboulette | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Découper en cubes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Réaliser une cuisson "pocher" départ a froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | |||
| 4 | Décanter les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Confectionner un velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lier crème et jaune | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 8 | Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés a blanc | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire a l'Anglaise ainsi que les petits pois | ||
| FINITION ET DRESSAGE | |||
| 10 | En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 11 | Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:20:00 |