Fiche technique de fabrication N°711
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Prix de revient TTC par unité :
2,79 €
Prix de revient TTC Total :
11,15 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 911,29 kj /
456,70 Kcal
Protides :
128,39 kcal / Lipides :
115,83 Kcal/ Lipides :
212,48 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 3,46 | 3,46 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,20 | 3,78 | 0,76 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 5,80 | 0,29 |
| Poireaux | kg | 0,04 | 2,67 | 0,11 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,20 | 11,50 | 2,30 |
| Citrons | kg | 0,04 | 3,96 | 0,16 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Flan d'épinards | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,20 | 4,17 | 0,83 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,92 | 0,18 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,21 | 0,17 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 1,37 | 1,10 |
| Pommes vapeur | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 1,68 | 1,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Désarêter | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites (uniquement avec le vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Etuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON DES TRUITES | |||
| 7 | Porter a ébullition, et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| BEURRE BLANC | |||
| 8 | Récupérer le fond de cuisson des truites, passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Réduire | ||
| 10 | Monter le beurre blanc sur le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FLAN D'EPINARDS | |||
| 11 | Cuire les épinards a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Réaliser un appareil a flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Beurrer des ramequins, mélanger épinards et appareil, et remplir les ramequins | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Cuire au bain-marie au four | ||
| POMMES VAPEUR | |||
| 15 | Eplucher, laver et tourner les pommes vapeur (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 16 | Cuire a la vapeur | ||
| DRESSAGE | |||
| 17 | Libre: a l'assiette ou au plat | 1899-12-30 00:10:00 |