Fiche technique de fabrication N°712
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,33 €
Prix de revient TTC Total :
17,30 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 941,44 kj /
702,85 Kcal
Protides :
68,90 kcal / Lipides :
181,08 Kcal/ Lipides :
452,87 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Feuilletage |
| Farine t45 |
kg |
0,24 |
0,94 |
0,23 |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,18 |
4,29 |
0,77 |
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,18 |
0,07 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Champignons de paris |
kg |
0,32 |
6,73 |
2,15 |
| Cocktail fruits mer |
kg |
0,80 |
13,50 |
10,80 |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
5,80 |
0,05 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,43 |
1,37 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,12 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
FEUILLETAGE |
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|
| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
00:60:00 |
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| 2 |
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire |
00:15:00 |
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GARNITURE |
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|
| 3 |
Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac |
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| 4 |
Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris |
00:10:00 |
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FUMET |
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| 5 |
Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules |
00:30:00 |
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|
VELOUTE |
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| 6 |
Réaliser un velouté avec le fumet de poisson, crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Mélanger la garniture et la sauce |
00:05:00 |
|
| 8 |
Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche |
00:10:00 |
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