LAPIN FARÇI AUX CHATAIGNES

Fiche technique de fabrication N°719
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Prix de revient TTC par unité : 4,24 €
Prix de revient TTC Total : 16,97 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 059,66 kj / 253,20 Kcal
Protides : 27,40 kcal / Lipides : 30,21 Kcal/ Lipides : 195,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,08 1,22 0,10
Lapin kg 1,20 7,60 9,12
Farce
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Champignons de paris kg 0,16 5,38 0,86
Châtaignes kg 0,08 14,72 1,18
Echalotes kg 0,02 2,90 0,06
Fond brun lié 750 g kg 0,08 8,71 0,70
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,80 1,37 1,10
Tranche de pain de mie Pièce 1,60 0,00 0,00
Cuisson
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Bouquet garni Pièce 0,40 1,15 0,46
Carottes kg 0,08 1,74 0,14
Huile de tournesol L 0,02 1,89 0,04
Oignons kg 0,08 1,16 0,09
Sucre en poudre kg 0,04 1,37 0,05
Sauce
Fond brun lié 750 g kg 0,28 8,71 2,44
Vin blanc L 0,08 3,00 0,24
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1 Habiller le lapin

1899-12-30 00:05:00
2 Désosser le lapin

1899-12-30 00:30:00

FARCE

3 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
4 Hacher les champignons

1899-12-30 00:10:00
5 Marque en cuisson une duxelles a farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, les châtaignes, assaisonner, et ajouter les oeufs a froid

1899-12-30 00:15:00

CUISSON

6 Farcir le lapin et l'entourer de crépine

1899-12-30 00:15:00
7 Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:15:00
8 Marquer en cuisson le lapin poêlé

1899-12-30 00:15:00
9 Cuire au four a couvert

SAUCE

10 Réaliser un fond de poêlage

1899-12-30 00:15:00
11 Glacer

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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