Fiche technique de fabrication N°720
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Prix de revient TTC par unité :
8,89 €
Prix de revient TTC Total :
35,56 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 319,95 kj /
315,40 Kcal
Protides :
115,57 kcal / Lipides :
113,57 Kcal/ Lipides :
86,27 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons | kg | 0,03 | 1,42 | 0,05 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,03 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,03 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 29,65 | 29,65 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oignons | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,15 |
| Citrons | kg | 0,03 | 1,42 | 0,05 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,33 | 12,65 | 4,22 |
| Oignons | kg | 0,07 | 1,85 | 0,12 |
| Citrons | ||||
| Citrons | kg | 0,07 | 1,42 | 0,09 |
| Clous de girofles | pot | 0,67 | 1,47 | 0,98 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,05 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,15 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Découper a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Assaisonner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| OIGNONS | |||
| 5 | Emincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Etuver les oignons avec le jus de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Récupérer les zestes des citrons, les tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Blanchir les zestes et les cuire avec les oignons | ||
| CITRONS | |||
| 9 | Canneler les citrons et les tailler en fines rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Les blanchir | ||
| 11 | Rassembler le sucre, l'eau, la cannelle, le clou de girofle dans une russe, porter a 100° et confire les citrons dans ce mélange | ||
| FINITION DE LA SAUCE | |||
| 12 | Ajouter le fond de veau aux oignons, ajouter les citrons, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Monter au beurre (pour corser la sauce, déglacer le récipient de cuisson du poulet) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 14 | Placer le poulet sur plat ou sur assiette et napper de sauce |