Fiche technique de fabrication N°753
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Prix de revient TTC par unité :
3,87 €
Prix de revient TTC Total :
15,46 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 365,69 kj /
804,23 Kcal
Protides :
163,36 kcal / Lipides :
171,73 Kcal/ Lipides :
469,14 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,94 | 0,23 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 4,29 | 0,77 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,18 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Moules marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Citrons | kg | 0,08 | 2,90 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 5,80 | 0,23 |
| Moules de bouchot | kg | 2,00 | 4,89 | 9,77 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,00 | 0,60 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,16 |
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 4,09 | 0,49 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,18 |
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 6,73 | 0,81 |
| Citrons | kg | 0,04 | 2,90 | 0,12 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,12 | 10,50 | 1,26 |
| Décor | ||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FEUILLETAGE | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler des bouchées | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| MOULES MARINIERE | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire a couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION SAUCE | |||
| 7 | Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 11 | Décortiquer les crevettes, escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Cuire les champignons a blanc | ||
| DRESSAGE | |||
| 13 | Ouvrir les bouchées, les disposer sur assiette, les remplir, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |