Fiche technique de fabrication N°757
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Prix de revient TTC par unité :
2,25 €
Prix de revient TTC Total :
9,02 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,40 kj /
309,77 Kcal
Protides :
25,55 kcal / Lipides :
2,34 Kcal/ Lipides :
281,89 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,94 | 0,15 |
| Huile d'olives | L | 0,01 | 10,63 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,37 | 2,20 |
| Garniture | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,09 | 0,33 |
| cuisses de grenouilles surgele | kg | 0,20 | 17,65 | 3,53 |
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 0,18 | 0,21 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,18 |
| Carottes | kg | 0,06 | 1,37 | 0,08 |
| Cognac | Btelle | 0,01 | 22,57 | 0,27 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 3,32 | 0,07 |
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 4,09 | 0,16 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Ecrevisses | kg | 0,16 | 5,96 | 0,95 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 10,63 | 0,21 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 2,28 | 0,09 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,16 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE | |||
| 1 | Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 2 | Sauter les cuisses de grenouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Les décortiquer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | |||
| 4 | Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| RAVIOLE | |||
| 7 | Emietter et hacher les cuisses de grenouille, mélanger avec un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée | ||
| 10 | Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Décor avec aneth et écrevisses décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |