Fiche technique de fabrication N°758
Pour
T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
65,67 €
Prix de revient TTC Total :
262,68 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 244,42 kj /
4 359,48 Kcal
Protides :
1 471,92 kcal / Lipides :
1 047,64 Kcal/ Lipides :
1 839,92 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Duxelle |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,00 |
1,80 |
| Champignons de paris |
kg |
1,20 |
6,23 |
7,47 |
| Echalotes |
kg |
0,20 |
4,12 |
0,82 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
18,82 |
0,38 |
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
| Mousseline volaille |
| Carottes |
kg |
0,40 |
4,15 |
1,66 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,80 |
4,09 |
3,27 |
| Escalopes de volailles |
pièce |
117,60 |
1,38 |
162,52 |
| Haricots verts frais |
kg |
0,40 |
4,18 |
1,67 |
| Navets ronds |
kg |
0,40 |
2,48 |
0,99 |
| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
0,18 |
1,43 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
18,82 |
0,38 |
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
| Mousseline poisson |
| Carottes |
kg |
0,40 |
4,15 |
1,66 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,80 |
4,09 |
3,27 |
| Filet de merlan |
kg |
2,40 |
18,84 |
45,22 |
| Haricots verts frais |
kg |
0,40 |
4,18 |
1,67 |
| Navets ronds |
kg |
0,40 |
2,48 |
0,99 |
| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
0,18 |
1,43 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
18,82 |
0,38 |
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
| Gratin |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,00 |
1,80 |
| Cognac |
Btelle |
0,20 |
21,97 |
4,39 |
| Echalotes |
kg |
0,20 |
4,12 |
0,82 |
| Foies de volailles frais |
kg |
1,20 |
4,27 |
5,13 |
| Lard gras |
kg |
0,60 |
3,22 |
1,93 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
18,82 |
0,38 |
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
| farce américaine |
| Oignons |
kg |
0,50 |
1,85 |
0,92 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,50 |
8,31 |
4,16 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,02 |
18,82 |
0,38 |
| Sauge fraîche |
Botte |
4,00 |
1,42 |
5,70 |
| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
| Thym |
kg |
0,02 |
1,32 |
0,03 |
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
48,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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DUXELLE |
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Farcir un champignon |
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MOUSSELINE |
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Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur |
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Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette) |
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FARCE À GRATIN |
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Garnir un croûton |
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GARCE AMERICAINE |
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Farcir une escalope de volaille |
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