Fiche technique de fabrication N°776
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,72 €
Prix de revient TTC Total :
10,88 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 704,47 kj /
407,28 Kcal
Protides :
175,08 kcal / Lipides :
182,28 Kcal/ Lipides :
49,92 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
| Longe de porc |
kg |
0,80 |
5,28 |
4,22 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,20 |
| Fond de poêlage |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
2,53 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Garniture |
| Pruneaux |
kg |
0,06 |
6,62 |
0,40 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,50 |
3,43 |
1,71 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Parer et dégraisser la longe |
00:10:00 |
|
| 2 |
Ficeler |
00:05:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher laver les légumes |
00:10:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
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CUISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four a couvert |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés |
00:10:00 |
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| 7 |
Glacer |
00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage a part |
00:05:00 |
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