Fiche technique de fabrication N°778
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,66 €
Prix de revient TTC Total :
14,65 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,83 kj /
10,00 Kcal
Protides :
0,59 kcal / Lipides :
0,43 Kcal/ Lipides :
8,98 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Contre-filet |
kg |
0,75 |
16,88 |
12,66 |
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
| Sauce Bordelaise |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
12,65 |
0,19 |
| Mignonnette |
boîte |
0,00 |
18,35 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin rouge |
L |
0,13 |
3,06 |
0,38 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,43 |
0,86 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
|
|
| 2 |
Mettre en marinade instantanée |
|
|
| 3 |
Griller (cuisson en fonction de la demande) |
|
|
|
|
|
|
|
Bordelaise |
|
|
| 4 |
Ciseler l'échalote |
|
|
| 5 |
Faire résuire les échalotes et le vin rouge |
|
|
| 6 |
Mouiller avec le fond brun et réduire de moitiée |
|
|
| 7 |
Monter au beurre et assaisonner |
|
|
|
|
|
|
|
FINITION |
|
|
| 8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Cresson en décor et saucière de bordelaise a part |
|
|
|
